D. ÁLVARO MATEOS, VOCAL DE RELACIONES EXTERNAS DE AVESA, NOMBRADO MIEMBRO HONORARIO DE LA ORGANIZACIÓN VETERINARIA POLACA

La Junta de la Polish Society of Veterinary Sciences Lomza- Ostroleka Division, de acuerdo a la solicitud presentada por el Dr. Emilian Kudyba, ha decidido por unanimidad conceder a Álvaro Mateos Amann, presidente del Colegio de Vizcaya y del Consejo del País Vasco, el reconocimiento del título de HONORARY MEMBER de su organización.

Este reconocimiento viene a reflejar las buenas relaciones existentes entre la organización veterinaria polaca y el Consejo General de Colegios Veterinarios de España.

La ceremonia de entrega ha tenido lugar en Bergen (Noruega), donde se está celebrando la Asamblea General de la Federación de Veterinarios Europeos (FVE).

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Lunes, 27 Marzo 2017 09:41

Enfoque Simplificado de la Gestión de Seguridad Alimentaria en los Comercios Minoristas

EFSA-Marzo 2017

Primera parte


Desde AVESA como colectivo especializado, principalmente en base de su experiencia práctica y su formación continuada, no podemos más que alegrarnos por la publicación del dictamen científico publicado por la EFSA a solicitud de Comisión Europea en relación a la necesidad de simplificar el sistema de gestión de seguridad alimentaria en el comercio minorista. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697.


El documento empieza por reconocer y analizar una realidad ya detectada por muchos de nosotros que trabajamos en la vigilancia y el control del cumplimiento de la normativa vigente, en la que se obliga a los operadores alimentarios a dotarse de un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en el análisis de los peligros y el establecimiento de los puntos críticos de control (R. CE. 178/2002), y no es otra cosa que las enormes dificultades que tiene el sector minorista y las micro y medianas empresas para desarrollar e implantar un sistema integral de autocontrol basado en el APPCC, bien por escasez de recursos humanos adecuadamente preparados al efecto bien por los costes añadidos a su cuenta de explotación.


Así como para estas últimas los reglamentos establecen la posibilidad de aplicar criterios de flexibilización, el comercio minorista necesitaba la posibilidad de este enfoque simplificado sobre el análisis de peligros en sus sistemas de gestión de seguridad. La Comisión pues solicito a la agencia un dictamen científico sobre este tema y que lo concretara con cinco ejemplos de aplicación para carnicerías, pescaderías, panaderías, heladerías y tiendas de comercio minorista (supermercados).


Este dictamen establece que el comercio minorista debe de garantizar que sus productos son seguros y debe evitar cualquier práctica que pueda aumentar el riesgo asociado a cualquier peligro en sus establecimientos; pero a la vez contempla que los responsables de los comercios minoristas, micro y medianas empresas no están obligados a tener un conocimiento detallado de los riesgos específicos: ”sólo tienen que ser conscientes de que los peligros biológicos, alérgenos, químicos y físicos pueden estar presentes y que si no se llevan a cabo actividades de control clave como el almacenamiento en refrigeración correcta o la separación de las materias primas de los productos cocidos podría aumentar la exposición de los consumidores a un peligro”.


Por primera vez se contempla el papel de los consumidores como parte activa de la cadena alimentaria con conceptos como que los consumidores tienen un papel en la seguridad alimentaria y cita “aunque la legislación no lo contemple, los consumidores deben asegurarse que la comida que almacenan, manipulan y preparan han de hacerlo de modo seguro para su consumo. Esta etapa de la cadena alimentaria es especialmente importante ya que incluye una intervención como el cocinado en sus diferentes modalidades que es capaz de eliminar o llevar a términos asumibles la posible contaminación por peligros biológicos”. Además dice: “los minoristas deben de proporcionar a los consumidores información para asegurar la inocuidad de los alimentos durante el almacenamiento, la manipulación y el preparado del producto bien verbalmente o mediante folletos. La información pertinente puede proceder de las autoridades competentes nacionales de seguridad alimentaria e incluirán las temperaturas optimas de almacenamiento, la vida útil y las instrucciones de cocinado, etc.”.

 

En este diagrama resume los pilares en los que este dictamen fundamenta como los establecimientos minoristas pueden asegurar la inocuidad de sus productos:

  • Control sobre los proveedores.
  • Programa de prerrequisitos, que incluyan buenas prácticas higiénicas y de manipulación (BPH y BRM).
  • Procedimientos de trazabilidad y comunicación a consumidor.

 

Segunda parte


Es conveniente dejar claro a que establecimientos vincula este dictamen, estos son los definidos como comercios al por menor por el R (CE) 178/2002: "la manipulación o la transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega al consumidor final; se incluyen las terminales de distribución, las actividades de restauración colectiva, los comedores de empresa, los servicios de restauración de instituciones, los restaurantes y otros servicios alimentarios similares, las tiendas, los centros de distribución de los supermercados y los puntos de venta al público al por mayor” y a las “micro” y pequeñas empresas definidas en la Recomendación 2003/361 CE que son negocios independientes y no partes o propiedad de empresa más grandes.

El enfoque simplificado consta de cuatro acciones:

  1. Identificar la “etapas” en el establecimiento al por menor:
    La descripción de los procesos se puede hacer mediante un diagrama de flujo pero no es necesario la descripción minuciosa de cada etapa ni el plano de la planta.
  2. La identificación de los peligros:
    No es necesario la identificación de riesgos específicos es suficiente con agruparlos en bilógicos, químicos, físicos y alérgenos.
  3. Identificar las acciones que puedan incrementar/disminuir el riesgo:
    La propuesta es la utilización de un “cuestionario estructurado” (ver ejemplo en documento) o utilización del diagrama de Ishikawa.
    El análisis de peligros que se realiza en un APPCC  no es necesario realizarlo para estos establecimientos minoristas, así el enfoque simplificado desarrollado para estos minoristas no es necesaria la clasificación del riesgo pues el dictamen sugiere que los peligro4s podrían ser controlados de manera eficiente aplicando el uso de prerrequisitos: PRP (BPH y BPM).
  4. Establecer las medidas de control:
    Para establecer las medidas de control en vez de utilizar el árbol de decisiones para determinar  si una etapa es PCC o no lo es la propuesta es la de aplicar los prerrequisitos específicos para la etapa (ver tablas 13, 14, 15 y 16 del documento).
    Como ejemplo ilustrador valorando los peligros biológicos en la etapa de almacenamiento frigorífico  el posible crecimiento bacteriano por frio inadecuado durante un tiempo determinante  se debe de controlar mediante la aplicación de los PRP4 Mantenimiento y calibración de los equipos, PRP11 Control de la temperatura y PRP12 Metodología de trabajo o BPMs.

PRP: Incluyen las BPH y BPM, doce de las descritas en la Comunicación de la decisión2016/C 278/01 y una más adicional sobre la información al consumidor.

  • PRP 1: Infraestructura (construcción y equipamientos)
  • PRP 2: Limpieza y desinfección;
  • PRP 3: Control de plagas: se centran en la prevención;
  • PRP 4: Mantenimiento técnico y de calibración;
  • PRP 5: Contaminación física y química del entorno de producción;
  • PRP 6: Los alérgenos;
  • PRP 7: Gestión de residuos;
  • PRP 8: El agua y el control del aire;
  • PRP 9: El personal (higiene, estado de salud);
  • PRP 10: Materias primas (selección de proveedores, especificaciones);
  • PRP 11: Control de la temperatura del entorno de almacenamiento;
  • PRP 12: Metodología de trabajo;
  • PRP 13: Información sobre el producto y el conocimiento del cliente

 

Diagrama de Ishikawa:

 

En relación a las acciones de control este enfoque simplificado contempla que se pueden establecer de un modo más descriptivo y genérico (ver la columna de supervisión de la tabla 18 del documento).


“El enfoque simplificado basado en PRP no requiere el mantenimiento de registros, excepto cuando hay un incumplimiento o la actividad de control establece límites críticos cuantificables que determinan la inocuidad del producto, p.ej. cocción”.


El documento finaliza con los ejemplos para carnicerías, pescaderías, panaderías, heladería y tiendas de comercio minorista.