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Martes, 26 Enero 2016 18:55

VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

 

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 Ángel Manuel Caracuel García

 Vocal AVESA en Andalucía.

La vida útil de un alimento, requisito obligatorio en el etiquetado de los alimentos, indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro, y factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar este periodo.

 

Sería el tiempo durante el que debe conservar sus características sensoriales, físicas, químicas, funcionales o microbiológicas y, en caso necesario, cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta siempre y cuando se almacene correctamente.

 

La legislación es clara a este respecto y en cuanto al marcado de fechas de los productos establece dos tipos:

 

- La fecha de duración mínima: “consumir preferentemente antes de” que indica la fecha hasta la cual los alimentos conservan sus propiedades específicas cuando son correctamente almacenados y que incluye aspectos organolépticos y nutritivos.

 

 -La fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda “fecha de caducidad”, seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. Dichas informaciones se completarán con una descripción de las condiciones de conservación que habrán de respetarse.

 

Algunos alimentos no requieren indicaciones de fecha de duración, como frutas y hortalizas frescas sin procesar, vinos, productos de panadería de consumo inmediato, sal de cocina y vinagres, azúcar, productos de confitería elaborados casi de forma exclusiva con este ingrediente o gomas de mascar.

 

¿A quién le corresponde establecer la vida útil?

 

Como regla general, salvo disposición específica, la decisión corresponde al operador de la empresa alimentaria, teniendo la obligación de realizar estudios microbiológicos para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda su vida útil.

 

Una vez establecida y declarada la vida útil, se transforma en un contrato entre la empresa alimentaria y sus clientes, hasta el punto de que el alimento mantenido en las condiciones de almacenamiento indicadas, dura como mínimo hasta la fecha indicada.

 

¿Cuál es la vida útil de un alimento?

 

Todos los alimentos se estropean y lo hacen de modo distinto y con diferente ritmo. Incluso en los casos excepcionales como el queso o el vino, en los que la aceptación del producto mejora con el almacenamiento (maduración/crianza), su calidad se deteriora sin excepción una vez superado su punto óptimo de calidad.

 

 

 La mayoría de los casos de deterioro de los alimentos pueden explicarse por medio de uno o más de los siguientes mecanismos:

 

 - Aumento o disminución del contenido en humedad y/o vapor de agua por transferencia de los mismos.

 

 - Transferencia física de oxigeno, olores o aromas.

 

 - Cambios inducidos o iniciados por la exposición a la luz diurna o artificial.

 

 - Cambios químicos o bioquímicos.

 

 - Cambios microbiológicos.

 

En cualquier caso, la temperatura es el factor individual ambiental más importante y ejerce su influencia sobre todos los mecanismos citados. Siendo por tanto preciso evaluar su efecto en cualquier estudio de caducidad.

 

Por tanto, el primer paso a dar en el estudio de la caducidad de un producto es conocer su mecanismo de deterioro. El modo en que los alimentos se estropean y la duración de su vida útil va a estar influenciado por varios factores, que son las propiedades del producto final y del medio ambiente en que se elaboró, almacenó, distribuyó y consumió.